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Aal-Suppe Hamburger Art

Aal-Suppe Hamburger Art

von | Jul 3, 2020 | La Rose et la Cuisine

So lässt sich der Abschied vom Spargel verkraften …

Die Basis der Aal-Suppe ist in jedem Fall: ein Schinkenknochen! Je mehr Schinkenreste sich daran befinden, desto besser. Um Reste handelt es sich allerdings immer, denn das beliebte Gericht kommt nach Johanni, also dem Ende der Spargelsaison, auf den Tisch. Unser Rezept arbeitet mit Aal. Finden Sie nicht auch, dass dieser Fisch viel zu gut ist, um auf ihn zu verzichten?

Zutaten

Aalsuppe
  • 1 Katenschinkenknochen mit Schinkenresten
  • 2 1/2 l Fleischbrühe
  • 1 Bund Suppengrün
  • 375 g gemischtes Backobst
  • 100 g Knollensellerie
  • 3 Möhren
  • 2 Petersilienwurzeln
  • 1 Stange Porree
  • 500 g Erbsen in der Schote
  • Rosenbalsamico nach Geschmack
  • Rosenzucker nach Geschmack
  • 500 g frischer grüner Aal
  • 2 TL Rosensalz
  • 1 Zitrone
  • 1 Bund Petersilie
  • 1 Bund Thymian
  • 1 Bund Majoran
  • 2 Stiele Estragon
  • 1 Handvoll Kerbel

 

Schwemmklößchen
  • 1/4 l Milch
  • etwas Salz
  • 125 g Mehl
  • 25 g Butter
  • 2 Eier
  • etwas frisch geriebene Muskatnuss

 

Baguette, Apfel-Rosen-Perlwein

Zubereitung

Schinkenknochen in kaltem Wasser aufsetzen, 10 Minuten kochen, herausnehmen.
1 Stunde weiterkochen in der Fleischbrühe, gemeinsam mit dem geputzten und grob zerkleinerten Suppengrün.

Währenddessen die Schwemmklößchen zubereiten.
Dazu Milch, Butter, Salz und Muskat zum Kochen bringen, das Mehl auf einmal dazuschütten,
rasch und kräftig verrühren, bis sich die Masse als Kloß vom Topfboden löst und eine weiße Haut am Topfboden zu sehen ist.
Ein Ei in die noch heiße Kloßmasse geben, gut unterrühren, etwas abkühlen lassen. Dann das zweite Ei dazugeben und einarbeiten.
Mit zwei nassen Teelöffeln kleine Klößchen formen und 10 Minuten in Salzwasser garziehen lassen.

Den Schinkenknochen herausnehmen, etwas abkühlen lassen und dann das Fleisch ablösen, in kleine Würfel schneiden und zurück in die Suppe geben.
Das Suppengrün verwerfen.
Abgekühlte Brühe nach Wunsch entfetten.

Backobst mit Wasser bedeckt weichkochen.
Das Gemüse putzen, waschen, in Würfel bzw. Ringe schneiden. Erbsen auspalen, alles mit dem Backobst und der Kochflüssigkeit zur Suppe geben und weitere
20 Minuten leise kochen lassen.
Mit Rosenbalsamico und Zucker süßsauer abschmecken.

Den Aal in mundgerechte Stücke schneiden und in einem Salz-Zitronen-Sud 10 Minuten garziehen lassen.
Alle Kräuter hacken und mit den Aalstückchen zur Suppe geben.

Schwemmklößchen in die Aalsuppe geben und vorsichtig erwärmen (nicht mehr kochen lassen).

Dazu schmeckt ein knusprig-warmes Weißbrot und – als ganz besonderes Highlight – ein gut gekühlter Rosensecco.

 

Santé- Sie haben es sich verdient!

 

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Schnüsch

Schnüsch

von | Jun 28, 2020 | La Rose et la Cuisine

Sommer an der See

Kenner wissen: Schnüsch ist ein so gut mundendes und sättigendes Sommergericht- ursprünglich aus Angeln, also der Region zwischen Flensburger Förde und Schlei stammend- dass es eigentlich keiner weiteren Beilage bedarf. Aber Möglichkeiten gibt es da schon … Was halten Sie von saftigem Holsteiner Katenschinken? Der Husumer Dichter Theodor Storm rühmt diesen neben der reinen Luft und den hübschen Mädchen als zu den drei bedeutendsten Dingen Schleswig-Holsteins gehörend.
Oder lockt Sie eher der Glückstädter Matjes? Dieser ist etwas pikanter als die holländische Variante und zählt zusammen mit dem Katenschinken zu den 6 EU-geschützten Produkten Schleswig-Holsteins mit “g.g.A”, also geschützter geografischer Angabe. Gemeinsam mit dem Schnüsch bringen Sie dann so viel Gutes aus der Region auf den Tisch, dass die Krönung durch das verwendete Rosenblütensalz aus fernen Landen einen spannenden Kontrapunkt darstellt.

Zutaten
  • 500 g neue Kartoffeln
  • 1 kg Erbsen (300 g netto)
  • 350 g grüne Bohnen
  • 1 Kohlrabi
  • 1 Bund Wurzeln
  • 1 Bund Petersilie (glatte)
  • 50 g Butter
  • 50 g Mehl
  • 1 l Milch
  • 2 TL Gemüsebrühen-Pulver

 

  • 30 g Butter
  • 2 TL Rosenblütensalz

 

 

 

Zubereitung

Schnüsch

Kartoffeln in der Schale kochen, pellen, in Scheiben schneiden.

Den Kohlrabi schälen, in Stifte schneiden; die Wurzeln gründlich säubern, Enden entfernen und in Scheiben teilen.

Um die unterschiedlichen Garzeiten der Gemüsesorten zu berücksichtigen, die einzelnen Sorten getrennt voneinander zubereiten.
Zunächst die Kohlrabi- und Möhrenstücke im Dämpfer garen.
Aus ca. 100 g Mehlbutter eine Schwitze herstellen, nach und nach mit insgesamt 1 Liter Milch auffüllen und darin die Bohnen dünsten.

Nun die Kartoffeln und das Gemüse zusammenführen und mit dem Gemüsebrühenpulver würzen.

Erst zum Schluss die frischen, aus den Schoten gelösten Erbsen hinzufügen und die Butter im heißen Schnüsch zergehen lassen
Die Petersilie hacken (etwas zur Dekoration zurücklassen) und zusammen mit dem Rosenblütensalz darüber verteilen.

Beilagen

Den Holsteiner Katenschinken stilecht relativ dick aufschneiden (lassen) und auf einem Holzbrett anrichten.
Die Matjesfilets separat auf einem Teller servieren.
Mit der restlichen Petersilie dekorieren.

 

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Carpaccio an Rosenpesto “Carpe diem”

Carpaccio an Rosenpesto “Carpe diem”

von | Jun 14, 2020 | La Rose et la Cuisine

Genussvolle Leichtigkeit

Carpaccio ist wirklich etwas Feines: Schnell gemacht, eine Augenweide, stets super frisch. (Sonst wäre es nicht präsentabel).
Ist Carpaccio für das kalte Buffet reserviert? Muss das Carpaccio immer aus Rindfleisch bestehen oder wenigstens tierischen Ursprungs sein?
Wir meinen: Nein, auf keinen Fall.
Frisches, junges Gemüse eignet sich ganz wunderbar. Wir verwenden Kohlrabi, Karotten und Zucchini, aber selbstverständlich sind Ihrer Fantasie diesbezüglich keine Grenzen gesetzt. Carpaccio – capriccio, brechen Sie lustvoll die Regeln!
Den besonderen Pep verleihen dem Gericht die erlesenen Rosenprodukte Rosenbalsamico, Rosenblüten-Salatöl und Rosen-Orangen-Pfeffer.
Noch einen Strauß besagter Blumen auf die Tafel, so schmeckt ein perfekter Tag!

Zutaten
  • 300 g Kohlrabi
  • 200 g Karotten
  • 150 g Zucchini
  • 2 EL Pinienkerne
  • 2 EL Rosenbalsamico (Link!)
  • 5 EL Olivenöl
  • 1 EL Rosenblüten-Salatöl (Link!)
  • 1 Prise Rosen-Orangen-Pfeffer hergestellt aus:
    • 5-7 Tropfen Rosenöl
    • 3 Tropfen Orangenöl
    • 50 g schwarzer Pfeffer
  • 1 Prise Rosensalz (Link!)

Zubereitung

Gemüse

Kohlrabi und Karotten waschen und schälen. Zucchini waschen, an den Enden abschneiden und die 3 Gemüsesorten in sehr dünne Scheiben hobeln.
Auf 4 Tellern fächerförmig auslegen.

Rosenpesto

Das Olivenöl, das Rosenblüten-Salatöl, den Rosenbalsamico, das Rosensalz und den Rosen-Orangenpfeffer kräftig verrühren.

Pinienkerne in einer Pfanne unter stetem Wenden ohne Fett rösten und abkühlen lassen.

Anrichten

Das fertige Dressing ca. 2 Stunden vor dem Servieren über das Gemüse-Carpaccio träufeln. Das Gemüse gewinnt dadurch an Geschmackintensität und wird ein wenig weicher. Kurz vor dem Verzehr die Pinienkerne darüberstreuen und das ofenwarme Brot aufschneiden.

Tipp

Zu dem Carpaccio passt sehr gut schlichtes geröstetes Baguette oder Fladenbrot mit Schwarzkümmel.

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