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Labskaus-Schmaus

Labskaus-Schmaus

von | Jul 4, 2020 | La Rose et la Cuisine

Macht satt & glücklich – nicht nur auf See

Früher galt Labskaus als reines Seefahrergericht. Eine Kalorienbombe für die körperlich hart arbeitenden Männer, bestehend aus lange haltbaren Zutaten (Pökelfleisch) und in einer Konsistenz, die den Skorbutgeplagten, mehr oder weniger zahnarmen Matrosen entgegen kam. Auch die Möglichkeit der Resteverwertung hat den Ruf des Gerichtes nicht unbedingt gefördert. Böse Zungen behaupten schon mal: “Alles, was ein Seemann im Laufe der letzten Woche verloren hat, findet er im Labskaus wieder…”
Lassen Sie sich nicht abschrecken. Labskaus kann – mit den richtigen Zutaten und vom Koch bzw. der Köchin Ihres Vertrauens liebevoll zubereitet – eine richtige Leckerei sein.

Zutaten

Labskaus
  • 1,5 kg gepökeltes Rindfleisch (aus dem Vorderviertel)
  • 750 g gepökelter Schweinebauch
  • 250 g Zwiebeln
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Gewürznelken
  • 2 EL weiße Pfefferkörner
  • 1,5 kg Kartoffeln
  • Salz
  • 150 g Schweineschmalz
  • Rosenpfeffer
  • Worcestersauce
  • Tabasco
Beilagen
  • 150 g Gewürzgurken
  • 100 g Senfgurken
  • 4-6 ( je nach Personenzahl) Eier
  • 4-6 (s.o.) Matjesfilets und/oder Rollmöpse
Rote Bete – Salat
  • 1  Rote Bete (roh)
  • 1 Apfel
  • 1 EL Saure Sahne
  • 2 TL Rosenöl
  • 1 TL Rosenbalsamico
  • 1 Duftrosenblüte

Zubereitung

Das Fleisch in grobe Würfel schneiden. 2 Zwiebeln mit Lorbeerblättern und Nelken spicken, alles mit kochendem Wasser bedecken, Pfefferkörner dazugeben und bei geringer Hitze 1 bis 1,5 Stunden garen.

Kartoffeln mit Schale in Salzwasser kochen, pellen und durch die Kartoffelpresse drücken oder mit dem Kartoffelstampfer fein zerdrücken.

Fleisch aus der Brühe nehmen und durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen. Restliche Zwiebeln würfeln, im Schweineschmalz glasig dünsten. Das Fleisch dazugeben und unter stetem Rühren mit der Brühe auffüllen. Es soll von halbflüssiger Konsistenz sein, eventuell etwas heißes Wasser hinzufügen.
Dann die Kartoffelmasse unterrühren, mit Salz, Pfeffer und den Gewürzsaucen herzhaft abschmecken.

Bei milder Hitze ca. 20 Minuten durchziehen lassen. Zum Schluss die Gurken durchdrehen und untermengen.

In der Zwischenzeit den Salat vorbereiten: Die Rote Bete schälen und in ganz kleine Würfel schneiden (am besten mit Handschuhen). Den Apfel ungeschält genauso zerkleinern. Alles mischen, aus Salz, Pfeffer, Rosenessig und -öl eine Vinaigrette anrühren. die saure Sahne vorsichtig unterziehen, so dass sich hübsche Schlieren bilden. Die Rosenblüte entblättern, die Blütenblätter etwas zerkleinern und mit einem Anteil davon den Salat dekorieren, den Rest um die Fischbeilagen und die fächerartig aufgeschnittenen restlichen Gurken drapieren.
Gekrönt wird das Ganze dann noch von den in einem Pfannenring (oder einer anderen hübschen Form) gebackenen Spiegeleiern.

 

 

Wohl bekomm´s!

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Matjes-Burgunder-Topf

Matjes-Burgunder-Topf

von | Jul 3, 2020 | La Rose et la Cuisine

Dänisch für Mutige

Hier kommt ein Matjes-Rezept, für das es nicht viele Zutaten braucht, aber dafür die richtigen – und eine ordentliche Portion Wagemut. Der Zuckeranteil ist so hoch, dass man zunächst an einen Fehler im Rezept glaubt. Aber wenn man dessen Quelle kennt- es stammt von unseren dänischen Nachbarn, die auf 2 Dinge wirklich gar nicht verzichten können – Kaffee und Süße – ist es doch glaubhaft. Das Ergebnis überzeugt auf voller Linie.

Zutaten

 

  • 6 junge Glückstädter Matjes-Heringe
    (fangfrisch belassen)
  • 1/4 l roter Burgunder (Pinot noir)
  • 1/4 l Rosenbalsamico (Link!)
  • 250 g Zucker
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Gewürznelken
  • 1 EL schwarze Pfefferkörner
  • 1 EL Senfkörner
  • 375 g rote Zwiebeln

Zubereitung

Den Rotwein, Essig, Zucker und die Gewürze zum Kochen bringen und 5 Minuten leise kochen lassen.
Zwiebeln pellen und in Ringe schneiden, in den Sud geben, einmal aufkochen lassen, vom Herd nehmen und kalt werden lassen.

Matjes-Heringe sorgfältig säubern, häuten und filetieren, alle Gräten entfernen (bitte selber machen; schmeckt viel besser, weil sorgfältiger durchgeführt).
Falls es schon später im Jahr ist, der Fisch also nicht mehr ganz jung ist, ca. 1-2 Stunden wässern.
Darauf den Matjes in mundgerechte Stücke schneiden.

Sud durch ein Sieb gießen, Flüssigkeit auffangen.
Matjes-Stücke und die Zwiebeln in ein entsprechend großes Gefäß schichten, mit der Marinade begießen und mindestens 2 Tage kühl gestellt
(aber nicht im Kühlschrank, der Matjes würde verhärten!) durchziehen lassen.

Tipp:

Falls Sie Sherry-Liebhaber sind, lässt sich der Burgunderwein auch hervorragend durch einen trockenen Sherry ersetzen. Ergibt ebenfalls eine wunderbare Würze.

Anmerkung der Geschäftsleitung:

Es ist nicht einfach gute Mitarbeiter*innen zu finden. Schon gar nicht auf dem flachen Land. Aus diesem Grunde sind der Geschäftsleitung zuweilen die Hände gebunden, wenn die Autorinnen unserer Rezepte sich in der Wahl der Bilder… sagen wir einmal… vergreifen. Im vorliegenden Fall geht es um einen in einem Weinfass (Burgunder?) festhängenden Herrn (wir gehen jetzt einfach einmal davon aus, dass dies ein Mann ist. Eine Frau würde niemals solche Beinkleider tragen!). Die Geschäftsleitung sieht zwar den Zusammenhang zum Rezept, zweifelt aber daran, dass dieses Titelbild seiner orginären Aufgabe (Lust auf das Gericht zu machen) wirklich gerecht wird. Ausserdem sind wir gegen jede Form von Alkoholismus und so wie es aussieht, hat dieser Herr so oder so ein Problem mit Alkohol… Wie auch immer: Wir distanzieren uns von diesem Bild. Wir sehen uns aber außer Stande, etwas dagegen zu unternehmen, da die verantwortliche Mitarbeiterin uns für den Fall, dass wir es durch ein besseres Bild austauschen würden, mit Konsequenzen gedroht hat. Was immer das auch heißen mag!

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Schnüsch

Schnüsch

von | Jun 28, 2020 | La Rose et la Cuisine

Sommer an der See

Kenner wissen: Schnüsch ist ein so gut mundendes und sättigendes Sommergericht- ursprünglich aus Angeln, also der Region zwischen Flensburger Förde und Schlei stammend- dass es eigentlich keiner weiteren Beilage bedarf. Aber Möglichkeiten gibt es da schon … Was halten Sie von saftigem Holsteiner Katenschinken? Der Husumer Dichter Theodor Storm rühmt diesen neben der reinen Luft und den hübschen Mädchen als zu den drei bedeutendsten Dingen Schleswig-Holsteins gehörend.
Oder lockt Sie eher der Glückstädter Matjes? Dieser ist etwas pikanter als die holländische Variante und zählt zusammen mit dem Katenschinken zu den 6 EU-geschützten Produkten Schleswig-Holsteins mit “g.g.A”, also geschützter geografischer Angabe. Gemeinsam mit dem Schnüsch bringen Sie dann so viel Gutes aus der Region auf den Tisch, dass die Krönung durch das verwendete Rosenblütensalz aus fernen Landen einen spannenden Kontrapunkt darstellt.

Zutaten
  • 500 g neue Kartoffeln
  • 1 kg Erbsen (300 g netto)
  • 350 g grüne Bohnen
  • 1 Kohlrabi
  • 1 Bund Wurzeln
  • 1 Bund Petersilie (glatte)
  • 50 g Butter
  • 50 g Mehl
  • 1 l Milch
  • 2 TL Gemüsebrühen-Pulver

 

  • 30 g Butter
  • 2 TL Rosenblütensalz

 

 

 

Zubereitung

Schnüsch

Kartoffeln in der Schale kochen, pellen, in Scheiben schneiden.

Den Kohlrabi schälen, in Stifte schneiden; die Wurzeln gründlich säubern, Enden entfernen und in Scheiben teilen.

Um die unterschiedlichen Garzeiten der Gemüsesorten zu berücksichtigen, die einzelnen Sorten getrennt voneinander zubereiten.
Zunächst die Kohlrabi- und Möhrenstücke im Dämpfer garen.
Aus ca. 100 g Mehlbutter eine Schwitze herstellen, nach und nach mit insgesamt 1 Liter Milch auffüllen und darin die Bohnen dünsten.

Nun die Kartoffeln und das Gemüse zusammenführen und mit dem Gemüsebrühenpulver würzen.

Erst zum Schluss die frischen, aus den Schoten gelösten Erbsen hinzufügen und die Butter im heißen Schnüsch zergehen lassen
Die Petersilie hacken (etwas zur Dekoration zurücklassen) und zusammen mit dem Rosenblütensalz darüber verteilen.

Beilagen

Den Holsteiner Katenschinken stilecht relativ dick aufschneiden (lassen) und auf einem Holzbrett anrichten.
Die Matjesfilets separat auf einem Teller servieren.
Mit der restlichen Petersilie dekorieren.

 

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