Seite wählen
Marinierte Lammkeule “Avril” an Rosengin

Marinierte Lammkeule “Avril” an Rosengin

Rosige Lammkeule, statt griechischer Wein

​In Zeiten, in denen man nicht frei reisen kann oder will, steht einem immer noch die Möglichkeit offen, in Erinnerungen zu schwelgen. Ich für meinen Teil, denke mich gerade in eine wunderschöne Taverne in Griechenland. Es riecht nach reifen Feigen und trockenen Kräutern. Im Hintergrund zirpen die Zykaden. Die Hitze ist fort, aber die Wärme ist geblieben. Das Meer rausch sanft und ein sanfter Wind umspielt die Gäste. Ich habe Hunger. Kyriakos, der Wirt dieser kleinen Taverne scheint dies zu spüren, denn er erkundigt sich nach meinem Wunsch. Ich verlange die Speisekarte, doch Kyriakos schüttelt den Kopf und führt mich stattdessen in die Küche. Dort öffnet er verschiedene Töpfe, um mir zu zeigen was es heute Abend zu Essen gibt. Die Griechen wissen offenbar, wie man mich glücklich macht!  Ich sehe gerade einen Topf mit köstlichem Arni Psito me Patates (zarte Lammkeule mit Kartoffeln aus dem Backofen) vor mir. Lammkeule! Wann habe ich das zum letzten Mal gegessen?

Dieser Gedanken ist Ansporn genug, mich selber in die Küche zu begeben und für die Rubrik La Rose et la Cuisine ein leckeres Rezept mit Lammkeule und diversen Rosenzutaten zu kreieren. Ich nenne es, meiner lieben Kollegin zu Ehren, Marinierte Lammkeule “Avril” in Rosengin.

Die marinierte Lammkeule “Avril” in Rosengin gehört in die Kategorie Slow Food. Also keine schnelle Küche, welche man noch schnell nach der Arbeit hinzaubert. Dafür lässt sie sich wunderbar schon am Vortag zubereiten und ist exakt dann bereit, wenn man sie braucht. Genau so wie das in der griechischen Küche oft zu sehen ist.

Griechischer Abend in Friedrichstadt

Wir hatten übrigens Glück: Am Tag, als ich die marinierte Lammkeule “Avril” in Rosengin im Rosengarten des Rosen-Huus in Friedrichstadt serviert habe, hatten wir gerade einer der leider sehr, sehr seltenen Hitzetage hinter uns. So kam tatsächlich so etwas wie ein mediterranes Gefühl auf. Nur das Zirpen der Zikaden und das Meeresrauschen fehlte. Ansonsten war der Abend perfekt. Das Essen eingeschlossen!

P.S. Griechischen Wein habe ich nicht serviert. So etwas schmeckt wirklich nur im Urlaub!

Zutaten

  • 2 Lammhaxen
  • 3 EL Hagenbuttenmark
  • 3 EL Ölivenöl
  • 1 Zwiebel
  • 3 Knoblauchzehen
  • 100 ml Rosengin
  • Gemüsebouillon
  • 4 EL scharf Rosenzucker
  • 2 TL Salz
  • 400 g Tomaten in Stücken
  • 4 große Kartoffeln

Zubereitung

Den scharfen Rosenzucker und das Salz vermengen. Die Lammkeule vom Fett befreien, mit einem spitzen Messer anpiken (damit dort die Marinade besser eindringen kann) und danach mit dem scharfen Rosenzucker einreiben. Der Rest an Rosenzucker, welcher nicht am Fleisch hängen bleibt, vermengen wir später mit der Marinade.

Das Hagenbuttenmark, das Olivenöl und den fein gehackten Knoblauch vermischen, den Rest an scharfen Rosenzucker zugeben. Danach die Lammkeulen mit der Marinade einpinseln. Zugedeckt für mindestens 5 Stunden in den Kühlschrank stellen. Je länger, desto tiefer dringen die Geschmacksteile ins Fleisch ein.

Vor dem Braten die Marinade von den Lammkeulen abstreifen, damit diese beim Bratvorgang nicht verkohlt und einen bitteren Geschmack verbreitet. Die Marinade nicht wegwerfen, denn die brauchen wir nachher noch!

Das Fleisch in ein Topf oder Bräter mit Olivenöl scharf, aber kurz auf allen Seiten anbraten. Mit dem Rosengin ablöschen. Tomaten, Marinade, Gemüsebouillon und 2 dl Wasser zugeben. Gut vermischen und nun bei kleiner Hitze 2 – 3 Stunden köcheln lassen.

Tipp:

Dieses Gericht eignet sich hervorragend, um bereits am Vortag zubereitet zu werden. Sie haben keine Eile. Wenn Sie das Fleisch stehen lassen, ziehen sich die Geschmacksstoffe weiter ein. Das Ganze wird also nur intensiver.

Eine gute Stunde vor dem Essen erhitzen Sie den Topf wieder. Sie schälen die Kartoffeln, schneiden sie in 8 gleich große Teile und geben diese . Nun kochen Sie das Ganze bei kleiner Hitze während einer Stunde weiter. In dieser Zeit werden nicht nur die Kartoffeln gar, sie geben auch Stärke ab und binden die Sauce. Am Schluss schmecken Sie noch mit Salz, Rosenpfeffer und Rosenpaprika ab. Fertig!

Das Ganze schmeckt übrigens nicht rosig, sondern fruchtig. Sie werden es lieben! Guten Appetit!

 

La Rose et la Cuisine bei Rosen-Huus Feinkost

Matjes-Burgunder-Topf

Matjes-Burgunder-Topf

Dänisch für Mutige

Hier kommt ein Matjes-Rezept, für das es nicht viele Zutaten braucht, aber dafür die richtigen – und eine ordentliche Portion Wagemut. Der Zuckeranteil ist so hoch, dass man zunächst an einen Fehler im Rezept glaubt. Aber wenn man dessen Quelle kennt- es stammt von unseren dänischen Nachbarn, die auf 2 Dinge wirklich gar nicht verzichten können – Kaffee und Süße – ist es doch glaubhaft. Das Ergebnis überzeugt auf voller Linie.

Zutaten

 

  • 6 junge Glückstädter Matjes-Heringe
    (fangfrisch belassen)
  • 1/4 l roter Burgunder (Pinot noir)
  • 1/4 l Rosenbalsamico (Link!)
  • 250 g Zucker
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Gewürznelken
  • 1 EL schwarze Pfefferkörner
  • 1 EL Senfkörner
  • 375 g rote Zwiebeln

Zubereitung

Den Rotwein, Essig, Zucker und die Gewürze zum Kochen bringen und 5 Minuten leise kochen lassen.
Zwiebeln pellen und in Ringe schneiden, in den Sud geben, einmal aufkochen lassen, vom Herd nehmen und kalt werden lassen.

Matjes-Heringe sorgfältig säubern, häuten und filetieren, alle Gräten entfernen (bitte selber machen; schmeckt viel besser, weil sorgfältiger durchgeführt).
Falls es schon später im Jahr ist, der Fisch also nicht mehr ganz jung ist, ca. 1-2 Stunden wässern.
Darauf den Matjes in mundgerechte Stücke schneiden.

Sud durch ein Sieb gießen, Flüssigkeit auffangen.
Matjes-Stücke und die Zwiebeln in ein entsprechend großes Gefäß schichten, mit der Marinade begießen und mindestens 2 Tage kühl gestellt
(aber nicht im Kühlschrank, der Matjes würde verhärten!) durchziehen lassen.

Tipp:

Falls Sie Sherry-Liebhaber sind, lässt sich der Burgunderwein auch hervorragend durch einen trockenen Sherry ersetzen. Ergibt ebenfalls eine wunderbare Würze.

Anmerkung der Geschäftsleitung:

Es ist nicht einfach gute Mitarbeiter*innen zu finden. Schon gar nicht auf dem flachen Land. Aus diesem Grunde sind der Geschäftsleitung zuweilen die Hände gebunden, wenn die Autorinnen unserer Rezepte sich in der Wahl der Bilder… sagen wir einmal… vergreifen. Im vorliegenden Fall geht es um einen in einem Weinfass (Burgunder?) festhängenden Herrn (wir gehen jetzt einfach einmal davon aus, dass dies ein Mann ist. Eine Frau würde niemals solche Beinkleider tragen!). Die Geschäftsleitung sieht zwar den Zusammenhang zum Rezept, zweifelt aber daran, dass dieses Titelbild seiner orginären Aufgabe (Lust auf das Gericht zu machen) wirklich gerecht wird. Ausserdem sind wir gegen jede Form von Alkoholismus und so wie es aussieht, hat dieser Herr so oder so ein Problem mit Alkohol… Wie auch immer: Wir distanzieren uns von diesem Bild. Wir sehen uns aber außer Stande, etwas dagegen zu unternehmen, da die verantwortliche Mitarbeiterin uns für den Fall, dass wir es durch ein besseres Bild austauschen würden, mit Konsequenzen gedroht hat. Was immer das auch heißen mag!

La Rose et la Cuisine bei Rosen-Huus Feinkost

Jetzt anrufen