Macht satt & glücklich – nicht nur auf See
Früher galt Labskaus als reines Seefahrergericht. Eine Kalorienbombe für die körperlich hart arbeitenden Männer, bestehend aus lange haltbaren Zutaten (Pökelfleisch) und in einer Konsistenz, die den Skorbutgeplagten, mehr oder weniger zahnarmen Matrosen entgegen kam. Auch die Möglichkeit der Resteverwertung hat den Ruf des Gerichtes nicht unbedingt gefördert. Böse Zungen behaupten schon mal: „Alles, was ein Seemann im Laufe der letzten Woche verloren hat, findet er im Labskaus wieder…“
Lassen Sie sich nicht abschrecken. Labskaus kann – mit den richtigen Zutaten und vom Koch bzw. der Köchin Ihres Vertrauens liebevoll zubereitet – eine richtige Leckerei sein.
Zutaten
Labskaus
- 1,5 kg gepökeltes Rindfleisch (aus dem Vorderviertel)
- 750 g gepökelter Schweinebauch
- 250 g Zwiebeln
- 2 Lorbeerblätter
- 2 Gewürznelken
- 2 EL weiße Pfefferkörner
- 1,5 kg Kartoffeln
- Salz
- 150 g Schweineschmalz
- Rosenpfeffer
- Worcestersauce
- Tabasco
Beilagen
- 150 g Gewürzgurken
- 100 g Senfgurken
- 4-6 ( je nach Personenzahl) Eier
- 4-6 (s.o.) Matjesfilets und/oder Rollmöpse
Rote Bete – Salat
- 1 Rote Bete (roh)
- 1 Apfel
- 1 EL Saure Sahne
- 2 TL Rosenöl
- 1 TL Rosenbalsamico
- 1 Duftrosenblüte
Zubereitung
Das Fleisch in grobe Würfel schneiden. 2 Zwiebeln mit Lorbeerblättern und Nelken spicken, alles mit kochendem Wasser bedecken, Pfefferkörner dazugeben und bei geringer Hitze 1 bis 1,5 Stunden garen.
Kartoffeln mit Schale in Salzwasser kochen, pellen und durch die Kartoffelpresse drücken oder mit dem Kartoffelstampfer fein zerdrücken.
Fleisch aus der Brühe nehmen und durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen. Restliche Zwiebeln würfeln, im Schweineschmalz glasig dünsten. Das Fleisch dazugeben und unter stetem Rühren mit der Brühe auffüllen. Es soll von halbflüssiger Konsistenz sein, eventuell etwas heißes Wasser hinzufügen.
Dann die Kartoffelmasse unterrühren, mit Salz, Pfeffer und den Gewürzsaucen herzhaft abschmecken.
Bei milder Hitze ca. 20 Minuten durchziehen lassen. Zum Schluss die Gurken durchdrehen und untermengen.
In der Zwischenzeit den Salat vorbereiten: Die Rote Bete schälen und in ganz kleine Würfel schneiden (am besten mit Handschuhen). Den Apfel ungeschält genauso zerkleinern. Alles mischen, aus Salz, Pfeffer, Rosenessig und -öl eine Vinaigrette anrühren. die saure Sahne vorsichtig unterziehen, so dass sich hübsche Schlieren bilden. Die Rosenblüte entblättern, die Blütenblätter etwas zerkleinern und mit einem Anteil davon den Salat dekorieren, den Rest um die Fischbeilagen und die fächerartig aufgeschnittenen restlichen Gurken drapieren.
Gekrönt wird das Ganze dann noch von den in einem Pfannenring (oder einer anderen hübschen Form) gebackenen Spiegeleiern.
Wohl bekomm´s!