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Ein kulinarischer Heilsbringer

Heute mal Lust auf Fisch? Wir empfehlen Weißen Heilbutt,einen der wertvollsten und schmackhaftesten Speisefische aus den Tiefen des Atlantiks, der trotz seines Namens nicht zur Familie der Butte gehört, sondern wegen seiner Rechtsäugigkeit bei den Schollen eingeordnet wird. Muss man nicht wissen.
Wie der riesige Fisch (bis zu 4 m lang und bis zu 400 kg schwer!) aber zu seinem ersten Namensbestandteil, den er absolut zu Recht trägt, gekommen ist, ist schon interessanter. Er ist nämlich durch seinen hohen Eiweiß-, Vitamin- und Mineralstoffgehalt, v.a. aber durch seinen besonders hohen Anteil an Herz und Gefäße schützenden Omega-3-Fettsäuren so gesund, dass er schon seit alten Zeiten sehr geschätzt wird, ja sogar in vielen Mythen und Steinschnitzereien als Geschenk der Götter dargestellt wird.

Das kalorienarme, kompakte Fleisch, das von seiner Konsistenz ein wenig an das Fleisch von Landtieren erinnert, gart in wenigen Minuten und löst sich bequem von den Gräten. Da dürfen die weiteren Komponenten des wunderbaren Gerichtes ein wenig aufwändiger herzustellen sein. Glauben Sie uns, das Ergebnis ist jede Arbeitsminute wert. Ein Glas Weißwein dazu – Fisch muss ja schwimmen – der perfekte Genuss!

Zutaten
Manaqish (ergibt 8 Stück)
  • 500 g Mehl
  • 1 TL Trockenhefe
  • 1 EL Zucker
  • 1 TL Rosen-Meersalz
  • 250-300 ml lauwarmes Wasser
Gewürzmischung Zatar
  • 4 EL Sesamsamen
  • 4 TL Thymian
  • 4 TL Sumach
  • 6 EL Olivenöl
  • 2 TL Rosen-Meersalz
Olivencrème
  • 100 g Oliven (entkernt)
  • 1 Knoblauchzehe
  • Chiliflocken, je nach gewünschter Schärfe
  • 30 g Walnusskerne
  • 100 ml Olivenöl (sehr guter Qualität)
  • Saft einer halben Zitrone
  • Petersilie oder Koriander nach Geschmack
  • Salz und Pfeffer
Tomatenragout
  • 1 Päckchen gehackte Tomaten
  • 300 g Kirschtomaten
  • 1-2 Knoblauchzehen
  • 4 Schalotten
  • 1 EL Rosen-Balsamico (Link!)
Heilbutt
  • 2-4 Heilbutt-Filets (je 150-200 g)
  • 2 EL Olivenöl
  • Rosen-Meersalz (Link!)
  • Butter oder Butterschmalz zum Braten

Zubereitung

Manaqish

Das Mehl mit der Hefe, dem Zucker und dem Salz vermischen, langsam das körperwarme Wasser hinzufügen und alles so lange zu einem glatten Teig verkneten, bis er nicht mehr klebt. Den Teig in 8 Stücke teilen, zu Kugeln formen und auf der bemehlten Arbeitsfläche unter einem leicht feuchten Küchentuch mindestens 45 min rasten lassen.

Den Backofen auf 220 Grad vorheizen, auch das Backblech mit aufheizen.
Die Teigkugeln zu Fladen ausrollen, mit den Fingern Vertiefungen formen und mit der Zatar-Gewürzmischung bestreichen. Je nach gewünschter Knusprigkeit 5-7 min backen.

 

Zatar-Gewürzmischung

Die Sesamsamen, den Thymian, das Sumach, Rosen-Meersalz und Olivenöl miteinander vermengen.

 

Olivencrème

Oliven mit den Gewürzen und dem Knoblauch mit dem Pürierstab pürieren, die Walnüsse hinzufügen, noch einmal ganz kurz mit dem Pürierstab bearbeiten, die Nüsse sollen nur grob gehackt werden. Olivenöl und Zitronensaft unterrühren und schließlich die gehackte Petersilie oder den Koriander hinzufügen. Nach Geschmack salzen und pfeffern und kühl stellen.

 

Tomatenragout

Butter in einer Pfanne zerlassen, die in Ringe geschnittenen Schalotten mit den in feine Scheiben geschnittenen Knoblauchzehen kurz anbraten, dann die Hitze reduzieren und bei wenig Wärme rund 8-10 min weich dünsten. Die beiden Tomatensorten hinzufügen und vor sich hin köcheln lassen, bis eine relativ dickliche Konsistenz entsteht. Mit Rosen-Meersalz, Pfeffer und Rosenbalsamico abschmecken.

 

Heilbutt

Die Fisch-Filets waschen und trocken tupfen. Mit Öl bestreichen. In einer Pfanne Butter oder Butterschmalz schmelzen (Butter schmeckt besser, man muss beim Braten aber mehr aufpassen, dass die Temperatur nicht zu hoch wird.)
Erst die Hautseiten anbraten, bis sie Farbe annehmen (ca. 2-3 min), danach die Fleischseiten braten (ungefähr dieselbe Zeitspanne).
Mit dem Rosen-Meersalz würzen.

Voilà, recht guten Appetit!

La Rose et la Cuisine bei Rosen-Huus Feinkost

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