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Rosenblütenaufstriche

alles über die fruchtaufstriche von rosenfeines

 

Der Landwirt Sven Jacobsen produziert auf Nordstrand unter der Marke rosenfeines® verschiedene sortenreine Rosenblütenaufstriche. Geerntet werden die Rosenblüten – mit Ausnahme der Sylter Rose – in seinem Rosengarten am Deich. In diesem Beitrag erfahren Sie mehr über Sven Jacobsen, den Mann hinter rosenfeines®, die Herstellung der Rosenblütenaufstriche, deren Eigenheiten und die möglichen Einsatzbereiche der süßen Köstlichkeiten.

 

Erfahren Sie alles über die leckeren Rosenblütenaufstriche von rosenfeines. Entweder, indem Sie über die ganze Geschichte von A-Z durchlesen oder sich einfach nur auf das konzentrieren, was Sie besonders interessiert. So oder so kommen Sie am schnellsten zum Ziel, wenn Sie dazu die Links im Menu verwenden.

Inhaltsverzeichnis:

Über rosenfeines
Wissenwertes über Marmeladen, Konfitüren, Aufstriche
Über die Rosenblütenaufstriche von rosenfeines
Rosen, Essen Küche
  • Geschmackssache: Rosen und Essen, passt das?
  • Zu was isst man Rosenblütenaufstriche?
  • Welcher Rosenblütenaufstrich passt zu Käse?
  • Wie setzt man Rosenblütenaufstriche in der Küche ein?
  • Welcher Rosenblütenaufstrich passt zu rotem Fleisch?
  • Rezepte mit Rosenblütenaufstrichen
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Über rosenfeines

Wer steht hinter Rosenfeines?

Die im ganzen Land bekannte Marke Rosenfeines® ist in jeder Beziehung ein Produkt klassischer Handarbeit. Die Hände hinter der Marke gehört Sven Jacobsen, welcher nicht nur Eigentümer der Marke, des Hofes Rosengarten am Deich und der dortigen Rosenplantagen ist, sondern bei jedem Arbeitsschritt federführend beteiligt ist.

Zwar erhält Sven Jacobsen während der Hochzeit der Rosenblüte Hilfe von externen Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter, aber im Wesentlichen sind die Rosenblütenaufstriche im wahrsten Sinne des Wortes sein Werk. Mit anderen Worten: Wo Rosenfeines drauf steht, steckt das volle Engagement von Sven Jacobsen drin.

 

Wer ist Sven Jacobsen?

Hier einige Informationen zu Sven Jacobsen:

  • Sven Jacobsen ist ein Landwirt aus Schleswig-Holstein.
  • Sein Hof befindet sich auf der nordfriesischen Halbinsel Nordstrand.
  • Er produziert unter der Marke rosenfeines® verschiedene Rosenblütenaufstriche für Feinschmecker.
  • Deutschlandweit bekannt geworden ist er durch diverse Berichte im Fernsehen und Printmedien.

Bei den meisten Produkten, welche wir für unseren täglichen Bedarf oder den persönlichen Genuss im Supermarkt, ja selbst im Feinkostgeschäft unserer Wahl erwerben, handelt es sich um reine Industrieprodukte. Hergestellt in industrieller Massenfertigung, unter der Verantwortung anonymer Kapitalgesellschaften. Nicht selten handelt es sich dabei um internationale Nahrungsmittelkonzerne.

Bei Rosenfeines ist in dieser Beziehung alles anders. Sven Jacobsen ist greifbar. Keine anonyme Kapitalgesellschaft, sondern ein gelernter Landwirt mit eigenem Hof auf Nordstrand, einer künstlich erzeugten Halbinsel (die ehemalige Insel ist mit einem Deich ans Festland angebunden) an der Küste vor der Nordfriesen-Kapitale Husum.

Als Sven Jacobsen seinen Hof von den Großeltern übernahm, hat er vermutlich nicht einmal im Traum daran gedacht Rosen anzubauen, um daraus Rosenmarmeladen zu kochen. Vielmehr wollte er einen klassischen Landwirtschaftsbetrieb führen, um damit für sich und seine Familie den Lebensunterhalt zu erwirtschaften.

Wie bei vielen Betrieben in Deutschland erwies sich dieses Vorhaben aber schwierig, da der Hof zu klein, die Infrastruktur veraltet und die Marktsituation angespannt war. Kein Wunder also, dass der Betrieb trotz unterschiedlichster Versuche und Ansätze, lange Jahre ums Überleben kämpfte.

Die Wende kam im Rosengarten am Deich

Erst als Sven Jacobsen und seiner Frau die Idee kam, den Hof in einen Garten umzubauen, Gäste und Besucher ansprechen, kam die Wende. Allerdings nicht sofort, sondern erst auch Jahren. Denn das Projekt Rosengarten am Deich, als touristisches Konzept, scheiterte. Der Grund für das Scheitern dürfte darin liegen, dass der Tourismus in Nordfriesland sich auf wenige zentrale Punkte an der Küste konzentriert. Die meisten Gäste zeigen dabei wenig Interesse, das Hinterland abseits der Hauptrouten zu erkunden. Und Nordstrand befindet sich nicht nur im Hinterland, sondern auch wirklich abseits der üblichen Reisewege.

Mit der Einsicht, dass sich mit einem Rosenparadies der Lebensunterhalt nicht finanzieren lässt, ist die Idee entstanden, die vielen Rosen auf andere Weise zu verwerten: durch die Verarbeitung der Blüten zu Rosenmarmelade. Damit war die Tür zum erfolgreichen Arbeiten in der landwirtschaftlichen Nische weit aufgestoßen. Allein, bis sich die Marke Rosenfeines® am Markt durchgesetzt und die Familie von der Frucht ihrer Arbeit gut leben konnte, dauert es noch eine ganze Weile. Doch seit einigen Jahren ist er nicht nur in der gehobenen Gastronomie fest etabliert, sondern hat auch viele private Freunde in der ganzen Republik (und darüber hinaus).  Rosenfeines® ist zur Erfolgsgeschichte gewachsen.

 

Wo liegt der Rosengarten von Sven Jacobsen?

Der Rosengarten am Deich befindet sich auf der nordfriesischen Halbinsel Nordstrand, ca. 20 km von der Friesenmetropole Husum entfern.

Hier hat der Sven Jacobsen aus dem alten Hof, den er 1985 von seinem Großvater übernommen hat, eine parkähnliche Gartenlandschaft errichtet, welche sich über ca. 8.000 qm erstreckt. Rund 1000 qm davon sind für seine Rosenplantagen reserviert. Weit über 500 Rosenstücke sind hier zu finden.

 

 

Wie werden Rosenblüten geerntet?

Für Rosenliebhaber mag es wie ein Frevel klingen, aber für einen Rosenblütenaufstrich braucht man Rosenblütenblätter in ihrer schönsten Form. Mit anderen Worten pflückt man sie genau dann, wenn sie eigentlich am schönsten sind. Dabei lässt man – anders als etwa bei der Herstellung des Hagebuttenmark – den Blütenständer stehen, denn Grünzeug kann nicht verwertet werden.

Nach dem Pflücken werden die Rosen – natürlich nach Sorten getrennt – manuell von den übrigen Planzenteilen getrennt und manuell gereinigt. Wichtig ist, dass die Blütenblätter so frisch als möglich verarbeitet werden und nicht austrocknen. Denn wie wir alle wissen riechen Rosenblüten sehr intensiv – was an den flüchtigen Etherischen Ölen liegt. Genau diese „verduften“ wenn man sie nicht daran hindert. Rosenblütenblätter ohne die flüchtigen Inhaltsstoffe sind aber für die Herstellung von Rosenblütenmarmeladen ungeeignet.

 

 

Wo werden die Rosenblüten geerntet?

Auf Nordstand hat Sven Jacobsen in seinem Rosengarten am Deich insgesamt 11 Rosensorten angepflanzt, welche er für die Herstellung der Rosenblütenaufstriche von Rosenfeines verwendet. Sie werden also sprichwörtlich bei ihm zuhause auf Nordstand geerntet und in seiner Küche verarbeitet. Natürlich nicht in seiner Wohnküche, sondern im Betriebsteil seines Bauernhofes, in welchem sich die Produktionsküche und die Bereiche für die Abfüllung, Konfektionierung, Lager und Versand befinden.

Die Nähe von Plantage und Produktion ist ein großer Vorteil, weil kurze Wege dafür sorgen, dass die Ware frisch und mit vollem Aroma verarbeitet werden.

Eine Sorte, die Sylter Rose, wird natürlich nicht auf Nordstrand, sondern auf der Insel Sylt geerntet. Dies ist natürlich mit deutlich mehr Aufwand verbunden, weil er und seine Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter erst nach Sylt fahren müssen (inkl. dem nicht ganz günstigen Autozug), dort die möglichen Ernteplätze abgecheckt werden müssen, um dann nach erfolgter Ernte möglichst rasch wieder nach Nordstand zurückzukehren.

Wer schon einmal das Glück hatte, im Sommer, in einem mit Rosenblütenblättern befüllten Fahrzeug zu fahren, wird sein Leben lang nicht mehr vergessen, wie aromatisch die Sylter Rose ist.

Wissenswertes über Marmeladen, Konfitüren, Aufstriche

 

 

Was sind Rosenblüten Fruchtaufstriche?

  • Bei einem Rosenblütenfruchtaufstrich handelt es sich um eine eingekochte Mischung aus frischen Rosenblüten, Gelierzucker und Wasser
  • Der Fruchtanteil bei einem Rosenblüten Fruchtaufstrich variiert je nach Hersteller und Rezept zwischen 5 und 15%
  • Als Geliermittel kommt wie bei Konfitüre Pektin zum Einsatz
  • Rosenblüten Fruchtaufstriche werden als Brotaufstrich, zu Käse oder zu rotem Fleisch serviert
  • Genau genommen ist die Bezeichnung Fruchtaufstrich jedoch falsch, da es sich bei den Blütenblättern nicht um Früchte oder deren Bestandteile handelt

 

 

Weshalb nennt man Rosenblütenaufstriche nicht Rosenmarmeladen?

Was produziert rosenfeines nun eigentlich? Rosenmarmelade? Rosenkonfitüre? Oder doch Rosenfruchtaufstriche, wie es auch auf der Webseite von rosenfeines steht? Wenn Sie nun meinen, das sei doch völlig egal, solange man weiss wovon man spricht, dann liegen Sie mit dieser Aussage nur halbrichtig. Richtig, aber nicht rechtens ist, dass jeder seinen Aufstrich so nennen kann, wie er das will. Ob Marmelade, Konfitüre oder Fruchtaufstrich ist in der gelebten Praxis völlig egal. Richtig ist aber auch, dass diese Welt von Juristen beherrscht wird, welche danach streben, den Dingen einen klaren, einklagbaren Namen zu geben. Im Falle von Marmelade, Konfitüre & Co. wird diese Namensgebung in der EU-Richtlinie 2001/113/EG an festgelegte Kriterien gebunden. Umgesetzt wird diese Richtlinie in Deutschland durch die sogenannte Konfitürenverordnung (KonfV).

Diese Namensregelungen sollen dem Schutz der Konsumenten dienen, weil diese sonst in Gefahr laufen, etwas völlig Falsches zu kaufen, zu konsumieren oder zu essen. Damit man diesen Schutz allerdings wirklich genießen kann, muss man den Inhalt der Verordnung kennen. Deshalb werden wir Ihnen nachfolgend die Unterschiede kurz darstellen.

 

 

Was sind Marmeladen?

Nicht alles, was man als Brotaufstrich verwendet, ist tatsächlich Marmelade – obwohl der Volksmund diesbezüglich keine großen Unterschiede macht. Solange es etwas mit Frucht zu tun hat, wird es am Frühstückstisch als Marmelade bezeichnet. In vielen, wenn nicht sogar in den meisten Fällen ist das nicht nur im juristischen Sinne falsch, sondern auch im Sinne des historisch gewachsenen Sprachgebrauchs. Als Marmelade bezeichnet man seit ca. Mitte des 17. Jahrhundert den von den Briten so geschätzten Fruchtaufstrich, welcher aus den Schalen von Orangen und anderen Zitrusfrüchten hergestellt wird. Wer in England nach Marmalade verlangt, erhält nicht die Erdbeerkonfitüre, sondern die Orangenkonfitüre gereicht. Eigentlich eine Orangenmarmelade.

Genau diese Meinung vertritt auch der deutsche Gesetzgeber, wenn er in der Verordnung definiert:

Marmelade ist die streichfähige Zubereitung aus Wasser, Zuckerarten und einem oder mehreren der nachstehenden, aus Zitrusfrüchten hergestellten Erzeugnisse: Pülpe, Fruchtmark, Saft, wässriger Auszug, Schale. Die für die Herstellung von 1 000 g Enderzeugnis verwendete Menge Zitrusfrüchte beträgt mindestens 200 g, von denen mindestens 75 g dem Endokarp entstammen.

Unter dem Begriff „Endokarp“ versteht man übrigens den inneren Teil der Fruchtschale.

Aus dieser Definition kann leicht abgeleitet werden, dass es sich bei den Rosenblütenaufstrichen nicht um Marmelade handeln kann, da Rosen nicht zur Familie der Zitrusfrüchten gehören.

Trotzdem dürfen Sie um privaten Sprachgebrauch selbstverständlich ungestraft von Rosenmarmelade sprechen – solange sie keine Besserwisser am Tisch haben. Was man jedoch nicht darf: Rosenblütenaufstriche als Rosenmarmelade verkaufen, bzw. ein solche Produkt mit der Bezeichnung Marmelade beschriften.

Funfact:

Auch wenn heute der Begriff Marmelade ausschließlich für Fruchtaufstriche auf der Basis von Zitrusfrüchten verwendet wird, so liegen seine sprachlichen Wurzeln ganz woanders. Marmelade geht nämlich auf das portugiesische marmelada zurück und das heißt eigentlich „Quittenmus“. Abgeleitet vom portugiesischen Wort marmelo („Honigapfel“).

 

 

Was sind Konfitüren?

Wenn der Begriff der Marmelade aus dem portugischen, bzw. dem spanischen Raum stammt, von wo ihn die Briten erst in den Norden verschleppt und danach in ihrem Sinne inhaltlich besetzt haben, so stammt die Konfitüre ganz klar aus dem Französischen (la confiture).

Im deutschen Sprachraum wird ihm meist die Marmelade vorgezogen. Tendenziell wächst seine Bedeutung aber von Norden nach Süden. In der Schweiz dominiert die Konfitüre allerdings. Wobei man hier meist von Konfi oder Gomfi spricht.

Auch hier erkennen wir eine deutliche Differenz zwischen dem allgemeinen Sprachgebrauch und der juristisch/technischen Definition. Während im Volksmund alles unter Konfitüre fällt, was als Frucht mit Zucker verkocht wird, definiert die Konfitürenverordnung die Konfitüre wie folgt:

Konfitüre ist die streichfähige Zubereitung aus Zuckerarten, Pülpe oder Fruchtmark einer oder mehrerer Fruchtarten und Wasser. Abweichend davon darf Konfitüre von Zitrusfrüchten aus der in Streifen oder in Stücke geschnittenen ganzen Frucht hergestellt werden. Die für die Herstellung von 1 000 g Enderzeugnis verwendete Menge Pülpe oder Fruchtmark beträgt mindestens

 

Der gesetzliche Fruchtanteil in Konfitüren

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Welchen Fruchtanteil haben rosenfeines Rosenblütenaufstriche

Die rosenfeines Rosenblütenaufstriche haben einen Gehalt von 10% Rosen. Also 100 g pro 1000 g Enderzeugnis, wie es so schön heißt. Alleine schon deshalb kann es sich bei einem Rosenblütenaufstrich nicht um eine Konfitüre handeln.

Übrigens: Sie wissen nicht, was Kaschuäpfel sind? Kaschuäpfel sind die (Schein-)Früchte des Kaschubaums auch Nierenbaum genannt. Nierenbaum deshalb, weil seine Fruchtkerne eine nierenförmige Gestalt haben. Der Kaschubaum wächst in den Tropen Südamerika. Er ist unter seinem englischen Namen Cashewbaum, bzw. dem Namen seiner Fruchtkerne „Cashewkerne“ oder „Cashewnüsse“ bekannt.

In unseren Breitengraden isst man praktisch ausschließlich diese Nüsse. In Brasilien wird aber auch das Fruchtfleisch verwendet, um daraus eine Konfitüre zu kochen. Ist in Europa nicht so bekannt, weil die Frucht leicht verdirbt und deshalb kaum transportfähig ist.

 

 

Was sind Gelees?

Häufig finden wir auf dem Frühstückstisch neben Marmeladen und Konfitüren auch Gelees. Bei Gelees gibt es in der Regel keine große Differenz zwischen der Lebensmittelverordnung und dem Sprachgebrauch, weshalb wir uns gleich auf die Definition gemäß Konfitürenverordnung konzentrieren:

Gelee ist streichfähige Zubereitung aus Zuckerarten sowie Saft oder wässrigen Auszügen einer oder mehrerer Fruchtarten. Die für die Herstellung von 1 000 g Enderzeugnis verwendete Menge an Saft oder wässrigen Auszügen entspricht mindestens der für die Herstellung von Konfitüre vorgeschriebenen Menge. Die Mengenangaben gelten nach Abzug des Gewichts des für die Herstellung der wässrigen Auszüge verwendeten Wassers.

Mit anderen Worten: Gelees sind im Prinzip Konfitüren ohne Fruchtteilchen. Genau dies ist der Grund, weshalb die Mehrzahl der Gelees durchsichtig ist. Weil das Licht nicht durch lästige Festkörper aufgehalten wird.

Es gibt auf dem Markt eine Vielzahl von Rosengelees zu kaufen. Auch das Rosen-Huus bietet mit dem Friedrichstädter Rosengelee eine köstliche – wir behaupten sogar die köstlichste – Variante an. Die rosenfeines Rosenblütenaufstriche zählen nicht dazu, denn wie man unschwer erkennen kann, beinhalten sie noch die Blüten als Festkörper.

Zusammenfassung

 
Bezeichnung
Beschrieb
Grundlage
Anforderung
Marmelade Streichfähige Masse aus Zitrusfrüchten, Zucker und Wasser Schale und Fruchfleisch von Zitrusfrüchte Mindestes 200g Fruchtanteil, davon minimum 75g Innenschale.
Konfitüre Streichfähige Masse aus Früchten, Zucker und Wasser Fruchtfleisch von allen anderen Früchten Von der Fruchtsorte abhängiger Mindestanteil an Fruchtfleisch
Konfitüre Extra Streichfähige Masse aus Zucker, Wasser und einem erhöhten Fruchtanteil Fruchtfleisch und Schale aller Früchte ausser Äpfel, Birnen, nicht steinlösende Pflaumen, Melonen, Wassermelonen, Trauben, Kürbisse, Gurken, Tomaten Höherer Mindestgehalt an Fruchtfleisch
Gelee Streichfähige Masse aus Fruchtextrakten und Zucker Auszüge oder Saft von Früchten Eingesetzte Menge Frucht analog von Konfitüre
Gelee Extra Streichfähige Masse aus  Zucker und eine höheren Anteil Fruchtextrakt Auszüge oder Saft von Früchten mit denselben Einschränkungen wie bei Konfitüren extra Eingesetzte Menge Frucht analog von Konfitüre Extra
Marmelade-Gelee Klare Marmelade Wie Marmelade Analog Marmelade, aber ohne Festkörper

Wenn die Konfitüre plötzlich «Fruchtaufstrich» heisst

Was im Alltag für Konsumenten keine Rolle spielt, weil sie es mit Begrifflichkeiten nicht so genau nehmen, ist der behördlichen Praxis kein Spass. Verordnungen zum Schutz der Konsumenten werden auch dann umgesetzt, wenn den Konsumenten ganz offensichtlich keinen Schaden entsteht.

Die Gefahr selbstgemachter Konfitüre – Bericht der NZZ

Wo liegt der Unterschied zwischen einem Rosenblütenaufstrich und einem Rosengelee?

  • Bei einem Rosengelee handelt es sich um einen wässrigen Auszug.
  • Um an das Rosenaroma zu gelangen, legt man die Rosenblätter in kaltes Wasser.
  • Das Wasser wirkt als Lösungsmittel, welches die etherischen Duftstoffe aus den Blüten extrahiert.
  • Eine solche Extraktion ist niemals vollständig. Ein Teil des Aromas bleibt daher zurück.
  • Bei einem Rosenblütenaufstrich wird das ganze Blütenblatt mit allen Duftstoffen verwertet.
  • Das Aroma eines Rosenblütenaufstrichs ist deshalb voller als der eine Rosengelees.

 

Welche Zutaten sind in den Rosenfeines Rosenblütenaufstrichen?

Rosenblütenaufstriche ähneln in der Herstellung weitgehend jenen von Konfitüren. Entsprechend unterscheiden sich auch die Zutaten nicht wesentlich:

  • Zucker
  • Wasser
  • Rosenblüten (10%)
  • Citronensäure (Säuerungsmittel)
  • Pektin (Geliermittel)
  • Sonnenblumenöl

Oft werden wir gefragt, ob die rosenfeines Rosenblütenaufstriche auch Zucker enthalten. Die Antwort ist einfach: Selbstverständlich! Zucker erfüllt wie bei Marmeladen, Konfitüren, und Fruchtaufstrichen den Zweck der Konservierung. Außerdem ist er ein hervorragende Geschmacksträger.

 

Was macht das Sonnenblumenöl im Rosenblütenaufstrich?

Unter den Zutaten der rosenfeines Rosenblütenaufstriche findet sich auch Sonnenblumenöl. Weshalb wird einem Fruchtaufstrich Sonnenblumenöl beigemengt? Aus dem gleichen Grund, weshalb auch Marmeladen und Konfitüren Sonnenblumenöl oder alternativ Palmöl beinhalten. Es ist ein fester Bestandteil des Gelierzuckers.

Sonnenblumenöl im Rosenblütenaufstrich hat keinen direkten Einfluss auf das Produkt. Weder geliert es besser oder schneller, noch verändern sich Geschmack, Streichfähigkeit oder die Konsistenz. Das Sonnenblumenöl ist vielmehr aus produktionstechnischen Gründen in Verwendung. Durch die Beigabe von Ölen reduziert sich die Schaumbildung bei der Produktion der rosenfeines Rosenblütenaufstriche oder irgendeines anderen Brotaufstriches (Marmelade, Konfitüre, Gelee, Fruchtaufstrich).

Es ist also für den Koch bequemer mit einem mit Sonnenblumenöl behandelten Rosengelee zu arbeiten, weil der Sud dann weniger Schaum bildet, über den Rand des Kopftopfes quillt und den Arbeitsbereich mit einer süßklebrigen Schicht bedeckt.

 

 

Über die Rosenblütenaufstriche von rosenfeines

 

 

Was zeichnet rosenfeines Rosenblütenaufstriche aus?

Wer es schafft, sich in der gehobenen Gastronomie und bei Feinschmeckern in ganz Deutschland zu etablieren, muss in Bezug auf Aroma und Geschmack etwas besonders gut gemacht zu haben. Möglich macht dies der hohe Qualitätsstandard, den Sven Jacobsen mit seinen Produkten setzt. Seine größte Stärke dabei ist, dass es vermutlich niemanden in Deutschland gibt, welcher die Wege (und die Zeit) zwischen Ernte und Produktion kürzer halten kann. Damit bleibt ein Maximum an Geschmack in den Blüten und damit für die Rosenblütenaufstriche erhalten.

Ein weiteres Erfolgsgeheimnis von Sven Jacobsen ist seine unerreichte Sortenvielfalt. Durch die unterschiedlichen Aromen und Geschmacksrichtungen seiner Produkte, bietet er für praktisch jede Anwendung die passende Lösung für Köche und Feinschmecker. (Mit einem Klick auf diesen Link, gelangen Sie direkt zum Bereichen Kochen, Küche, Essen)

 

 

Was sind sortenreine Rosenblütenaufstriche?

Sven Jacobsen bietet 12 verschiedene Fruchtaufstriche an. Anders als andere Konfitüren- und Marmeladenhersteller hat er nie auf Diversifikation im weiteren Sinne gestrebt, sondern sich auf seine Kernkompetenz Rosen beschränkt.

Was Rosenfeines® von anderen Anbietern unterscheidet ist, dass er sich nicht auf eine Rosensorte konzentriert und auch darauf verzichtet, zur Steuerung von Qualität und Geschmack seine Blüten zu mischen, bzw. zu verschneiden. Prozesse, welche wir zum Beispiel bei Wein (Cuvé) oder bei der Herstellung von Industriehonig (Bsp.: Langnese) kennen.

Sven Jacobsen verzichtet darauf, seine Rosensorten zu mischen. Er produziert also sortenrein. Das hat zwei Folgen:

  • Geschmacksvielfalt
  • Geschmacksvariabilität

 

 

Was versteht man unter Geschmacksvielfalt?

Vom Wein wissen wir, dass unterschiedliche Rebsorten genau so großen Einfluss auf das Geschmackserlebnis haben, wie die Lage, der Boden, die Klimaverhältnisse, das Wetter und natürlich die Produktion. Bei Rosen ist das sogar noch deutlich extremer.

Denn Rose ist nicht Rose. Ganz im Gegenteil: Jede Rosensorte hat nicht nur ihre eigene äusserliche Erscheinungsform (Blüte, Blätter, Stachel, Stengel/Stamm), sondern auch einen typischen Duft und was für Rosenblütenaufstriche besonders wichtig ist, einen eigenen Geschmack.

Dieser Geschmack ist von Sorte zu Sorte weitaus unterschiedlicher, wie das, was wir beim Wein kennen. Spricht man beim Wein davon, dass man Sandelholz, Banane oder Kirsche erkennen kann (wenn man sich tief konzentriert, die Augen verdreht und mit einem kleinen Schluck des Weins Zunge und Gaumen umspült), ist es bei Rosen viel eindeutiger. Eine Jude d’Obscure schmeckt wie Zitronen und Mirabelle, die David Austin erinnert an Äpfel, die Gräfin Hardenberg an eine mild süße Rose mit Holunderbeer-Touch und die Sylter Rose hat einen herben, kräftig rosigen Geschmack.

Um diese unterschiedlichen Geschmäcker zu erkennen, bedarf es keiner jahrlanger Erfahrung und auch keiner speziellen Ausbildung. Die Geschmacksdifferenzen zwischen den einzelnen Sorten der Rosenmarmelade sind ausgeprägt und für jeden Genießer sofort erkennbar. Kein Wunder also, dass Sven Jacobsen nicht mit dem Gedanken spielt, seine Sortenwelt durch andere Fruchtaufstriche zu ergänzen.

 

 

Was ist Geschmacksvariabilität?

Rosenblüten, bzw. Rosen sind Produkte der Natur. Sie stehen in Abhängigkeit von ihrem Umfeld und äußeren Einflüssen. Wie eine Rose aussieht, wie sie riecht oder welches Aroma sie beim Essen entwickelt, hängt nicht alleine von ihren genetischen Grundlagen ab. Einen großen Einfluss hat, welche Nährstoffe ihr zugeführt werden (Boden, Düngen, Bewässerung, Insekten, etc.), welche Belastungen sie erfährt (Wind, Kälte, Hitze, Regen, Schädlinge, etc.) und wieviel Licht sie erhält. All diese Einflussfaktoren hängen von einem komplexen System ab, welches kaum zu steuern oder zu planen ist. Entsprechend unterschiedlich entwickeln sich Rosen. Und damit auch ihr Geschmack.

Das Aroma einer Rose ist also nicht konstant, sondern von zahllosen Faktoren abhängig. Selbstverständlich hat dies auch Einfluss auf ihr Aroma. Dieses unterliegt in seinen Ausprägungen und seiner Intensität also Schwankungen. Diese Schwankungen sind zwangsläufig auch in den Rosenblütenaufstrichen erkennbar. Aspekt (Farbe) und leichte Geschmacksänderungen sind also möglich.

Darin unterscheiden sich Naturprodukte von industriell hergestellter Ware. In einem industriellen Prozess mag man keine Qualitätsschwankungen. Wo sie trotzdem vorkommen, werden sie durch geeignete Maßnahmen ausgeglichen. Etwa, indem man die Mischung verändert (Verschnitt), nachzuckert oder wo erlaubt, zu anderen Geschmacksveränderungen greift.

Bei rosenfeines® gibt es diese Eingriffe nicht. Sie erhalten, was die Blüte eben hergibt. Übrigens nicht nur in Bezug auf Geschmack und Farbe, sondern auch hinsichtlich der Mengen. Ist die Ernte schlecht, gibt es eben weniger Gläser zu kaufen. So ist das Leben mit der Natur eben gepolt.

 

 

Was versteht man unter einer Genussnote bei den Rosen Konfitüren?

Wer überhaupt keine Erfahrung mit Rosenblütenaufstrichen hat und sich dem Thema geschmacklich nähern will, braucht etwas Unterstützung und Orientierung. Genau so wie man bei Bier und Wein Kategorien geschaffen hat (bitter, süß, herb, kräftig, fein), gibt Sven Jacobsen mit seinen Duftnoten einen Hinweis, wohin die geschmackliche Reise geht.

Darüber hinaus ist die Genussnote auch ein Hinweis darauf, zu welchen Speisen ein Rosenblütenaufstrich tendenziell passt. Denn grundsätzlich gilt: je intensiver die Aromen der verwendeten Speisen, desto kräftiger die Genussnote des Rosenaufstrichs.

Kräftige Genussnoten

Genusstipp: Ideal zu Fleischgerichten und intensivem Käse sowie als Zugabe für Dressings oder Quark. Auch für Süßspeisen wie Milchreis oder Eis passen die kräftigen Sorten.

Liebliche Genussnoten

Genusstipp: Die dunklen Sorten (Hardenberg, Colomb, Munstead Wood) passen mit ihrer beerigen Fruchtnote schön zu Wildgerichten. Due helleren Sorten (Chambord, Lady Like) eignen sich mit ihrem unaufdringlichen Aroma gut für Geflügel und Schwein sowie viele Desserts.

Liebliche Genussnoten

Genusstipp: Die milden Genussnoten eignen sich gut für Skeptiker und Genießer, denen herkömmliche Rosenaufstriche zu „rosig“ schmecken. Die in den Rosenblüten enthaltenen Fruchtaromen (Apfel, Aprikose, Zitrone) entfalten einen frischen Genuss optimal für leichte Sommergerichte, milden Käse oder Joghurt.

 

 

Welche Sorten führt Rosenfeines im Sortiment?

Sylter Rose

Herkunft: Wildrose aus China. Buschige Wuchsform mit großen Blüten, jedoch nur wenigen Blütenblättern. Extrem Winterhart und genügsam. Wächst gut auf sandigen, mageren Böden. (Sylter Dünen, Ostseeküste ). Die Hauptblüte ist von Ende Mai bis Mitte Juni. Eine geringe Nachblüte findet bis in den Herbst statt. Die Blütenfarbe variiert von Rosa bis violett. Sehr starkes, frisches Rosenaroma mit einer kirsch- fruchtigen Note.

Wenlock

Herkunft: Austin, England, 1984. Buschige Strauchrose mit mittelgroßen, gefüllten Blüten; öfterblühend, dunkelrote Blüten. Eine der sogenannten Englischen Rosen. Wurde nach einer mittelalterlichen Stadt in England benannt. Üppiges Rosenaroma, d.h. ein sehr intensiver Rosengeschmack, der an Parfüm erinnert.

Rose de Resht

Herkunft unbekannt. Portland Rose. Wurde angeblich 1950 in der Nähe der persischen Stadt Resht wiederentdeckt. Kompakte Strauchrose mit großer Blütenfülle, öfterblühend, karminrote Blüten. Die Blüte besteht aus sehr vielen kleinen Blütenblättern, die sich auch sehr gut für Salate oder zur Tischdekoration eignen. Kräftiges Rosenaroma, ohne den oftmals bei Rosenprodukten vorhandenen Eindruck von Parfüm.

Mme Isaac Pereire

Herkunft : Garcon, Frankreich, 1881.Kleine Kletterrose (ca. 3 m) mit großen gefüllten Blüten, öfterblühend, dunkelrosa Blüten. Wurde nach einer französischen Bankiersfamilie benannt. Üppig – fruchtiges Rosenaroma ,d.h. ähnlich wie Wenlock, aber durch das in der Rose vorhandene Zitronenaroma bekommt der Fruchtaufstrich eine frischere Note und wirkt nicht so aufdringlich rosig.

Lady Like

Herkunft: Tantau, Deutschland 1989. Teehybride mit sehr großen, dunkelrosa Blüten, öfterblühend. Wer diese Rose einmal gesehen hat, weiß dass der Name passt. Mildes, zartes Rosenaroma, d.h. der typische Rosengeschmack in milder Ausprägung.

Munstead Wood

Herkunft: Austin, England 2007. Kleine, buschige Strauchrose mit dunkelkarmesinroten Blüten; öfterblühend. Große Blütenfülle. Mildes Rosenaroma mit einer Fruchtnote, die an Brombeeren und Pflaumen erinnert.

Gräfin Hardenberg

Herkunft: Tantau, Deutschland 2001. Buschige Strauchrose mit großen gefüllten Blüten; öfterblühend; sehr dunkelrote, fast schwarze Blütenfarbe; die Blüten verkleben bei Regen sehr schnell und starke Sonneneinstrahlung kann zu Verbrennungen auf den Blütenblättern führen. Der Duft ist sehr stark, nicht typisch rosig sondern eher streng bzw. herb. Durch die Verarbeitung zum Fruchtaufstrich kommen verborgene Aromen zum Vorschein, die stark an Holunderbeeren erinnern. Das Rosenaroma ist angenehm mild.

Alfred Colomb

Herkunft: Lacharme, Frankreich 1865. Buschige Remontantrose mit großen, schalen-förmigen Blüten; remontierend, d.h. eine zweite Blüte an den nachwachsenden Trieben; karminrot. Beerenfruchtiges Rosenaroma.

Comte de Chambord

Herkunft: Moreau-Robert, Frankreich 1860. Kleine, buschige Portland – Rose mit mittelgroßen Blüten; öfterblühend; hell- bis dunkelrosa Blütenblätter, die dünn wie Seidenpapier sind und deshalb bei Regen sehr schnell verkleben. Den typischen zitronig-rosigen Duft der „Alten Rosen“. Durch die Zitronennote wirkt der Fruchtaufstrich nicht so süß. Das Rosenaroma ist angenehm mild.

Charles Austin

Herkunft : Austin, England 1973. Buschige Strauchrose mit mittelgroßen gefüllten Blüten, öfterblühend, aprikotfarbene Blüten, die beim Verblühen sehr stark verblassen. Wurde nach dem Vater von David Austin benannt. Apfel-Rosenaroma, d.h. ein leichter, frischer Rosengeschmack mit einer Betonung auf Apfel.

Augusta Luise

Herkunft: Tantau, Deutschland, 1999. Buschige Teehybride mit großen gefüllten Blüten, öfterblühend, aprikotfarbend mit rötlichen Nuancen. Wurde nach einer Schleswig-Holsteinischen Prinzessin benannt. Fruchtiges Rosenaroma, d.h. nur ein leichter Rosengeschmack mit einer Betonung der Fruchtnoten (Aprikose).

Jude the Obscure

Herkunft: Austin, England 1995. Strauchrose mit großen, kugeligen Blüten, die sich nur langsam öffnen; öfterblühend; hellgelbe bis besche Blütenfarbe; sehr Regenempfindlich. Der Name ist der Titel eines Romans des englischen Schriftstellers Thomas Hardy. Ein sehr frisches, zitroniges Aroma.

 

 

Was ist die Sylter Rose?

Die Sylter Rose ist genau genommen keine eigene Rosensorte. Vielmehr ist es lediglich der Standort einer urwüchsigen Naturrose, der Rosa Rugosa, welche damit beschrieben wird. Diese Wildrose hat sich in den letzten paar tausend Jahren über die ganze Welt verbreitet und hat so viele Namen wie Standorte. Bei uns ist sie unter anderem bekannt unter den Namen Hundsrose, Apfelrose oder Kartoffelrose.

Auch in der Herstellung leckerer Konfitüren ist die Rosa Rugosa keine Unbekannte, denn die Hagebuttenkonfitüre wird aus ihr gemacht. Hier wird allerdings nicht die Rosenblüte geerntet, sondern der Blütenboden, welcher viele kleine Nüsse enthält. Die Rosenblüten sind längst abgefallen – oder für die Sylter Rose abgeerntet – wenn das Fruchtfleisch des Blütenbodens reif zur Ernte ist. Er die Hagebutte schon einmal geerntet hat, weiß wie mühselig diese Arbeit ist.

Aber wie gesagt: bei der Sylter Rose geht es nur um die Blütenblätter. Weil nicht nur die Rosensorte, sondern auch die Lage und die Umwelteinflüsse eine große Rolle bei der Aromaentwicklung haben, ist die Bezeichnung Sylter Rose trotzdem gerechtfertigt. Hier auf der nordfriesischen Insel Sylt, findet die Rosa Rugosa ideale Lebensbedingungen: Ein lockerer Sandboden, viel Wind, Wasser und Sonne. Wer die karge Nordseeinsel kennt, weiß dass längst nicht alle Pflanzen unter diesen Bedingungen derart gut gedeihen.

 

 

Worin unterscheidet sich die Sylter Rose von anderen Rosenblütenaufstriche?

Der Rosenblütenaufstrich der Sylter Rose ist von allen Sorten die mit Abstand kräftigste. Die Sylter Rose ist herb, wild und sehr rosig. Entsprechend eignet sie sich besonders gut, um geschmacklich bereits mit einem kräftigen Geschmack ausgestattete Gerichte und Speisen, zu verfeinern. Wenn Sie jetzt an Käse oder Fleisch vom Wild denken, liegen Sie genau richtig!

Inhaltlich unterscheidet sich die Sylter Rose allerdings nicht von den übrigen Sorten. Trotzdem wird sie – außer bei uns – teurer verkauft. Der Grund liegt beim größeren Aufwand bei der Ernte, den langen Wegen und den Kosten für die Überfahrt. Ist also durchaus gerechtfertigt.

 

 

Ist der Rosenblütenaufstrich von rosenfeines ein Bio-Produkt?

Nein, die Produktion im Rosengarten am Deich auf Nordstrand läuft nicht nach einem zertifizierten Verfahren, welches Sven Jacobsen erlauben würde, seinen Produkten das Label „Bio“ zu verpassen. Solche Zertifizierungen sind teuer und für einen kleinen Betrieb zu aufwendig.

Aber wenngleich das Bio-Label fehlt: Sie dürfen davon ausgehen, dass Anbau und Produktion höchsten ökologischen Anforderungen gerecht wird.

Über die Rosenblütenaufstriche von rosenfeines

 

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